Mein Name ist Sandro Pietrobelli. 1971 in Köln geboren, bin ich einer von vielen „kölschen Italienern“, die in dieser Stadt zu hause sind. In Ehrenfeld bin ich aufgewachsen und da meine Eltern berufstätig waren, durfte ich nach der Schule immer zu Oma Schaifert. Die hat mich unter ihre Fittiche genommen und unter anderem dafür gesorgt, dass ich Messdiener in Sankt Mechtern wurde und „et Kölsch jeliert“ bekam.
Mit achtzehn Jahren begann ich eine Ausbildung zum Koch in einem französischen ein Sterne Restaurant auf der Komödienstraße in Köln. Anschließend gab es zwölf Wanderjahre, in denen ich mit offenen Augen durch den Kochalltag gehen und viele Küchen und Kochweisen erlernen durfte.
Seit 2002 koche ich gemeinsam mit interessierten in Leverkusen in der Katholischen Familienbildungsstätte und 2004 habe ich „selbstgekochtes“ gegründet. Das gab mir die Möglichkeit, meine Erfahrungen in der Küche und im Umgang mit Lebensmitteln an Kochinteressierte weiterzugeben, und genau das möchte ich auch mit dieser Kolumne tun, in der ich Sie einmal im Monat mitnehmen werde in die Welt der Geschmäcker und Gerüche, in die Welt des Einkaufens, Zubereitens und Anrichtens. Ich freue mich auf die gemeinsame Reise.
buon appetito wünscht schon jetzt Sandro Pietrobelli
Woran denken Sie, wenn Sie Anis riechen?
Ich sehe dann immer das Bild eines braun-gelben Verkaufswagens vor mir, der Bonbonstand auf dem Markt, auf dem ich früher mit meiner Mutter immer einkaufen gegangen bin, Obst und Gemüse, Eier und Fleisch, . . . als Kind hatte ich aber nur ein wirkliches Ziel, den Wagen mit den Bonbons. Daran musste ich denken, als ich neulich am Markttag über den Neptunplatz in Ehrenfeld ging.
Heute besteht dieser Markt fast nur noch aus Ständen, an denen Waren und Lebensmittel aus dem Großhandel angeboten werden. Nur wenige Bauern sind vertreten, die Lebensmittel aus eigenem Anbau verkaufen. Zwar haben ihre Lebensmittel oft eine bessere Qualität, aber die hat auch ihren Preis und auf den müssen heutzutage nun mal die meisten Menschen schauen. Wer gut und günstig einkaufen möchte, der sollte zu Obst und Gemüse greifen, das Saison hat. Denn seien wir mal ehrlich, die Erdbeeren, die wir jetzt(Dezember) kaufen können, mögen zwar gut aussehen aber sie schmecken nicht gut.
Wissen Sie, was wirklich gut schmeckt? Lebensmittel, die man selbst hat wachsen sehen. Keine Sorge - niemand verlangt, dass sie zum Hobby-Bauern werden. Schon ein kleiner Blumenkasten auf dem Balkon oder der Fensterbank reicht. Für mich ist es immer wieder etwas besonderes, Gemüse aus meinem „Blumenkasten-Garten“ zu ernten und zuzubereiten. Manchmal ist es nur eine kleine Möhre, aber sie schmeckt!
boun appetito wünscht Sandro Pietrobelli
Manch einer glaubt, je voller eine Küche ist, umso besser ist sie ausgestattet. Dabei kommt es nicht auf die Menge der Gegenstände an, sondern auf ihre Qualität und Alltagstauglichkeit.
Hier eine paar Merkmale, auf die sie beim nächsten Kauf achten können.
● Das Schneidebrett: es sollte groß genug sein - mindesten 30 Zentimeter lang, 20 Zentimeter breit und drei bis fünf Zentimeter dick. Ich bevorzuge Holz, weil das wegen seiner Gerbsäuren antibakteriell wirkt. Entstehen Schnittrillen, werden die Keime darin gleich abgetötet. Stecken sie Holzbretter nicht in die Spülmaschine.
● Die Messer: sie sollten gut in der Hand liegen, aus geschmiedeten Stahl sein und der Griff sollte an die Klinge genietet sein. Ich habe viereinhalb Messer in meiner privaten Küche. Ein großes Küchenmesser zum hacken und schneiden etwa 25 Zentimeter lang und 7 Zentimeter breit ein Brotmesser mit Wellenschliff, ein 15 Zentimeter langes Allzweckmesser und ein rund geschliffenes Gemüsemesser, außerdem einen billigen Sparschäler. Auch für die Messer gilt: nicht in die Spülmaschine
● Die Töpfe: der Topfboden sollte eine gleichmäßige Stärke haben und im kalten Zustand nach innen gewölbt sein, so dass er beim kochen plan aufliegt. Ich bevorzuge Edelstahl-Töpfe - sie sind unempfindlich und halten lange.
● Die Pfannen: Ich habe eine Pfanne mit etwa 28 Zentimeter Durchmesser, hohem Rand und Deckel und eine kleine Pfanne mit 16 Zentimetern. Beide sind unbeschichtet und werden nur mit heißem Wasser und salz gereinigt - so brennt mir darin nichts an.
buon apettito wünscht Sandro Pietrobelli
Wer einmal in Italien war, kennt die Vorliebe der Italiener für ihren „caffé“, den Espresso. In Italien gibt es bei weitem nicht so viele verschiedene Kaffee-Variationen wie hier, man beschränkt sich auf das Wesentliche. Im Norden Italiens wird der „caffé“ gerne „korrigiert“, mit Grappa zum Beispiel oder mit Brandy. Aber je weiter sie in den Süden kommen desto weniger wird „korrigiert“. Der Capuccino wird von Italienern nur bis etwa 10.30 Uhr getrunken.
In fast 90 Prozent der italienischen Haushalte steht dafür die Mocca, meist aus Aluminium, aus der es zum Frühstück den „caffé latte“ gibt, in den altes Brot oder Plätzchen getaucht werden. Auch der obligatorische „caffé“ nach dem Mittag- und Abendessen wird in ihr gekocht.
In Köln ist es schwieriger einen guten Espresso zu bekommen. Es gibt jedoch kleine „Genuss-Inseln“, wo es zu einem fairen Preis einen guten Espresso gibt. Auf meiner Suche danach, führte mich mein Weg mal in die Nähe des Appellhofsplatzes. Dort versuchte ich dem Barrista meine Vorliebe für einen kurzen Espresso, einen „caffé ristreto“ zu erklären. Er ließ etwa zwei Zentimeter hoch den caffé in die Espressotasse laufen und servierte mir diese dann mit dem Kommentar: „für so wenig Espresso kann ich ihnen nicht den vollen Preis berechnen.“ So zahlte ich statt 1,80 Euro nur 1,10 Euro.
Ein guter Espresso aus der Bar sollte ein Kaffee-Konzentrat sein, der eine feste helle oder dunkle cremá hat, und guten Espresso erkennen sie daran, dass er ihnen schmeckt.
buon apettito wünscht Sandro Pietrobelli
Unsere Vorbereitungen für die Genussreise Indien sind so gut wie abgeschlossen, was zu erledigen war ist erledigt, Visas, Routen und natürlich unsere (fast) gepackten Rucksäcke.
Wir werden vom Norden in den Süden reisen, dabei die verschiedensten Zubereitungsformen von Speisen und die unterschiedlichsten Gewürze kennen lernen.
Der Norden verbindet süsses mit herzhaftem, zum Beispiel Rosinen, Keshewkerne mit würzigen Currys. Der Süden ist für seine leckeren Fischgerichte und die scharfe Zubereitung von Speisen bekannt.
Der Tourismus ist eine wichtige Einahmequelle, daher bekommen sie in Touristen Zentren fast alles an Gerichten was der europäische Gaumen so kennt, mit der ein oder anderen indischen Änderung die von großer Kreativität zeugt.
Zum Curry das in Indien Marsala genannt wird sollten sie wissen, dass es eine Mischung aus bis zu 54 verschiedenen Gewürzen sein kann, fast jedes Gericht und ein jeder Haushalt hat seine eigene Mischung, es hat mit dem Curry welches wir kennen nicht viel zu tun.
Für die Hindus ist die Kuh heilig und daher in der Küche nicht zu finden. Es gibt eine große Anzahl von Moslems und deswegen findet man auch kein Schwein auf den Speisekarten.
Wie Sie wissen bin ich leidenschaftlicher Espresso Trinker und auch in Indien möchte ich diesem Genuss nicht fern bleiben, was zu weilen sehr schwierig ist, denn nicht überall wo Espresso draufsteht ist auch Espresso drin so die Erfahrung der letzten Jahre mal schauen ob das diesmal anders wird, ich hoffe nicht.
buon apettito wünscht Sandro Pietrobelli
Vier Wochen bin ich quer durch Indien gereist und habe ein Meer von Eindrücken gesammelt und Erinnerungen an verschiedenste Genüsse mitgebracht.
Leckeres Essen gab es unterwegs reichlich, wobei es mir ein paar Gerichte besonders angetan haben. Was, das will ich Ihnen gerne verraten vielleicht haben Sie ja die Gelegenheit in einem indischen Restaurant mal etwas davon zu probieren.
Tahli zum Beispiel habe ich auf der Reise sehr gerne gegessen, ein komplettes Menü mit Vorspeise, Suppe, Hauptgang und Dessert. Fast alle Tahlis werden mit Reis, Linsen, Pickels, Chutney, Brot aus der Region, unterschiedlich gewürztem Gemüse und einem süßen Gebäck serviert.
Im Süden des Landes wird es auf einem Bananenblatt angeboten und mit Kokosraspeln oder Kokosmilch verfeinert.
Sehr lecker waren auch die Gerichte, die im Tandoori(Tandur) zubereitet wurden. Das ist ein Tonofen mit einer Mörtelschicht zur Isolierung. Er steht wie ein Zylinder auf dem Boden und hat oben eine verschließbare Öffnung.
Der Ofen wird mit Holzkohle betrieben und muss etwa eineinhalb Stunden vorheizen. Lebensmittel, die im Tandur gegart werden, werden in der Regel aufgespießt, Brotfladen an die Wand des Tandur gedrückt.
Zu meinen Lieblingsspeisen während der Indienreise gehörte Dosa, ein großer Pfannkuchen mit Kartoffelfüllung, zu dem ein Kokos-Chutney und zwei Saucen gereicht werden: die eine scharf, die andere würzig.
buon appetito wünscht Sandro Pietrobelli
Manchen Menschen ist es lästig zu kochen oder sie sagen: „Dafür fehlt mir die Zeit“.
Für mich dagegen ist Kochen Erholung vom Alltag, ein Kurzurlaub, bei dem ich den Kopf frei bekomme und mich um die wesentlichen Dinge des Lebens kümmern kann, um Leib und Seele.
Lebensmittel sind für mich keine Waren, sondern vielmehr Bausteine des Lebens, die mir dabei helfen gesund zu bleiben und mich mit Energie zu versorgen. Deshalb kann ich ruhig etwas Zeit in die Zubereitung investieren.
Das ist eine der Regeln, die ich für mich aufgestellt habe. Damit ich nicht mehr einkaufe als ich brauche, lauten zwei weitere Regeln: Einen Einkaufszettel schreiben und nicht hungrig einkaufen gehen.
Und für das, was ich koche, gilt: Abwechslungsreich und nach der Jahreszeit sowie gesund kochen, ohne Kalorien zu zählen.
Was die Abwechslung angeht,habe ich einen Tipp für Sie: Nehmen Sie sich mal ein Blatt Papier und schreiben Sie sich die ersten drei Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Gemüse-, Wurst-, Käse- und Salatsorten auf die Ihnen einfallen und versuchen Sie beim nächsten Einkauf dann auf genau diese zu verzichten. Oder lassen Sie einfach mal Ihren Partner entscheiden, was eingekauft werden soll - selbstverständlich sollte er Ihnen dann auch bei der Zubereitung unterstützend zur Seite stehen.
Essen ist keine Nebensache. Es ist ein wichtiger Augenblick am Tag, um zur Ruhe zu kommen und neu aufzutanken. Und es ist eine gute Chance mit dem Partner reden zu können.
buon appetito wünscht
SANDRO PIETROBELLI
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Frische und den Reifegrad eines Lebensmittels festzustellen. Dazu gehört in erster Linie die Optik. Doch wie oft ist Ihnen schon passiert, dass die Erdbeeren, die super aussahen, doch nur nach Wasser schmeckten?
Eine weitere Möglichkeit ist, Lebensmittel leicht und liebevoll mit den Fingern zu drücken, um den Reifegrad zu prüfen. Doch auch diese Methode hat einen Haken. Wenn zum Beispiel eine Mango, die in der Auslage liegt, von jedem Kunde, der sich dafür interessiert, mehr oder weniger feste gedrückt wird, bekommt sie Druckstellen, die irgendwann eine Reife vortäuschen können, die die Frucht gar nicht hat. Das werden Sie aber erst merken, wenn Sie die Mango geschält haben und die braune Flecken unter der Schale entdecken.
Schließlich können Sie auch mit Ihrer Nase den Reifegrad eines Lebensmittels feststellen. Ich mache das, indem ich das Lebensmittel mit meinen Händen umschließe und mit geschlossenen Augen daran rieche. Je reifer zum Beispiel die Frucht ist, desto deutlicher das Bild, das dann vor meinen Augen entsteht. Aber auch diese Methode hat ihre Nachteile. Zum einen ist es bei stark gekühlten Lebensmitteln schwer, einen Geruch wahrzunehmen, und zum andern . . . nun, stellen Sie sich mal vor, Sie würden mich im Laden sehen, wie ich an der Obsttheke stehe und eine Ananas mit den Hände umschließe und mit geschlossen Augen an ihr rieche.
Ich mache es trotzdem, denn wenn ich zu Hause die Ananas genieße, freue ich mich, weil sie mir schmeckt.
Buon appetito wünscht SANDRO PIETROBELLI
Salz ist nicht gleich Salz. Es gibt zurzeit eine Unzahl von Salzen auf dem Markt und jedes ist - glaubt man den Herstellern - etwas ganz Besonderes.
Um mir einen Einblick zu verschaffen, habe ich in den letzten Monaten etwa zwölf verschiedene Salze ausprobiert. Dabei ging es mir einzig um den Geschmack, nicht um Laborwerte, Inhaltstoffe oder ähnliches.
Und weil wir ernährungspysiologisch gesehen zu viel Salz „essen“ - etwa zehnmal mehr als wir benötigen -, bin ich sparsam damit umgegangen.
Geschmeckt haben die Lebensmittel trotzdem - nur, dass mir Fertigprodukte nach kurzer Zeit zu salzig erschienen.
Das Ergebnis meines Selbstversuchs:
Mein Nudelwasser würze ich inzwischen mit grobem Meersalz, das ungereinigt eine graue Farbe hat und leicht feucht ist.
Als Alltagssalz und für Suppen und Saucen verwende ich Himalayasalz. Das ist rosafarben, von grob bis ganz fein gekörnt und kommt eigentlich nicht aus dem Himalaya, sondern aus Pakistan.
Zypernsalz, auch Pyramiden-Salz genannt, hat die Form ganz kleiner Pyramiden und kommt in meiner Küche für Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse zum Einsatz. Nach dem Braten streue ich es einfach darüber.
Und dann gibt es noch die Salzblume, „Fleur de sel“, die nur an heißen und windstillen Tagen entsteht, wenn das in Wasserbecken geleitete Meerwasser verdampft und sich Salzkristalle an der Oberfläche bilden, die dann abgeschöpft werden. Sehr lecker, wie ich finde, auf Brot mit etwas Butter.
Buon apettito wünscht SANDRO PIETROBELLI
Alle zwei Jahre findet in Köln die Anuga, die größte Messe der Welt zum Thema Lebensmittel statt. Ich war dieses Jahr dort und muss sagen: Die Vielfalt der Angebote war überwältigend. Vom afrikanischen Antilopen-Schinken über chinesische Bio Wasserkastanien bis hin zum indischen Zimt-Salz gab es nichts, was es nicht gab.
Dieses Jahr stand die Anuga unter dem Motto „Türkei“ und es gab viele türkische Händler, die regionale Köstlichkeiten ihres Landes zum Probieren anboten. Was in kleinen Mengen ein Hochgenuss ist, sind die türkischen Süßspeisen: unbedingt mal probieren, wenn sich die Möglichkeit ergibt. Tolle Geschmackserlebnisse boten auch eine australische Pfeffersorte, die erst süß und dann pfeffrig schmeckt, sowie eine sehr, sehr, sehr scharfe Chilischote aus Kolumbien. Auch ein Gemüse aus Kambodscha, das nach Mais und Kohl schmeckte, fand ich interessant.
Zu den Top-Trends, die präsentiert wurden, zählt so genanntes Convenience Food. Das sind halbvorgefertigte Lebensmittel, die man nur noch kurz erwärmen oder für ein paar Minuten in den Ofen stecken muss, um dann ohne weiteres Zutun eine fertige Mahlzeit zu erhalten. Es gibt inzwischen auch Anbieter solchen Convenience Foods, die keinerlei Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwenden und Bio-Lebensmittel als Zutaten bevorzugen.Deren Produkte sind leider etwas teurer, aber geschmacklich lecker und eine gesunde Alternative zu den herkömmlichen Fertigprodukten.
Buon appetito wünscht
SANDRO PIETROBELLI
Essen gehört seit jeher zu Weihnachten - so wie das Schmücken des Hauses und das gemeinsame Singen. Dabei gibt es in vielen Ländern traditionelle Gerichte, die zur Weihnachtszeit auf den Tisch kommen.
In Frankreich zum Beispiel wird Truthahn mit Cranberry-Sauce serviert, Kuchen und Pudding. In einigen Regionen findet sich auch Fisch auf der Festtafel. Das Besondere aber ist eine Süßspeise die sich Bûche de Noël nennt und ein mit Maronen-Buttercreme und Marzipan gefüllter Kuchen ist.
Die Spanier bevorzugen auch zu Weihnachten Meeresfrüchte in verschiedenen Varianten. Wo es keinen Fisch gibt, wird Lammbraten serviert. Aber auch in Spanien ist das Besondere das Süße zum Schluss: Es gibt Turron, eine aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar hergestellte Süßigkeit.
In Norwegen kann man zu Weihnachten seinen Hunger auf Süßes mit Reisbrei stillen, in dem eine abgezogene Mandel „versteckt“ wurde. Wer die in seiner Portion findet, bekommt ein kleines Geschenk oder hat im Neuen Jahr besonders viel Glück.
In Großbritannien stehen zu Weihnachten zehn Millionen köstlich gefüllte Puter auf den Tischen. Und zum Dessert folgt der klassische Christmas Pudding mit Brandy-oder Cognac-Sauce.
Und in meiner Heimat Italien? Dort ist „Pollo e riso“, Huhn und Reis, ein traditionelles Weihnachtsgericht. Und nach der Mitternachtsmesse darf der Panetone nicht fehlen.
Mein Name ist Sandro Pietrobelli. 1971 in Köln geboren, bin ich einer von vielen „kölschen Italienern“, die in dieser Stadt zu hause sind. In Ehrenfeld bin ich aufgewachsen und da meine Eltern berufstätig waren, durfte ich nach der Schule immer zu Oma Schaifert. Die hat mich unter ihre Fittiche genommen und unter anderem dafür gesorgt, dass ich Messdiener in Sankt Mechtern wurde und „et Kölsch jeliert“ bekam.
